Facile parlare di prosciutto cotto

C’è Prosciutto Cotto e Prosciutto Cotto: come scegliere?

Il prosciutto cotto viene definito dalla norma: "prodotto di
salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata,
disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con
impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio
eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e
nitrato di potassio."  ( cit. http://gazzette.comune.jesi.an.it/2005/231/3.htm )

Il prosciutto è un prodotto che sta riscontrando nella dieta contemporanea un successo crescente ed è ormai da diversi anni il salume più consumato dagli italiani.

In base alla normativa italiana, il Prosciutto Cotto può essere suddiviso in base alla qualità in: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto e Prosciutto Cotto di Alta Qualità. Quello che differenzia le tre tipologie di prodotto sono il tasso di umidità, cioè la quantità di acqua contenuta nel prodotto finito, e gli additivi utilizzati.

In particolare per ottenere la definizione di Prosciutto Cotto occorre l’utilizzo di una coscia di suino adeguatamente lavorata e che presenta un tasso di umidità finale massimo dell’81%.

Il Prosciutto Cotto Scelto è così chiamato qualora all’interno della coscia siano chiaramente distinguibile 3 delle 4 fasce muscolari presenti nella coscia del maiale, (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale)  e se il tasso di umidità del prosciutto cotto finito è inferiore o uguale a 78,5%.

Il Prosciutto cotto di alta qualità si differenzia dal cotto scelto per un tasso di umidità inferiore, che non può superare il 75,5%, per un contenuto in zuccheri che può essere al massimo dell’1,5% del prodotto finito e per la possibilità limitata di utilizzare aromi e additivi. Una buona norma per effettuare una scelta corretta è guardare l’etichetta.

La regola d’oro è che più il prodotto è di qualità migliore più la lista degli ingredienti in etichetta è corta. Inoltre un altro parametro di scelta può essere l’esame visivo della fetta: alla vista devono essere visibili le fasce muscolari e la fetta deve essere di colore rosa chiaro, ma non lucido. Un colore troppo acceso ci rivela la presenza eccessiva di nitriti e nitrati, mentre la lucentezza rivela alta presenza di acqua.
 

 Il Friulano Genuino - Prosciutto cotto alta qualità fatto con soli 4 ingredienti certificati da filiera AQuA

Il Friulano Genuino - Prosciutto cotto alta qualità fatto con soli 4 ingredienti certificati da filiera AQuA