Facile parlare di prosciutto cotto

C’è Prosciutto Cotto e Prosciutto Cotto: come scegliere?

Il prosciutto cotto viene definito dalla norma del 2005 come il prodotto della salumeria che si ottiene dalla lavorazione della coscia del suino, sezionata disossata, sgrassata, eventualmente privata dei tendini e della cotenna, infine cotta a vapore con l’aggiunta di una salamoia.

Il prosciutto è un prodotto che sta riscontrando nella dieta contemporanea un successo crescente ed è ormai da diversi anni il salume più consumato dagli italiani.

Il prosciutto cotto sulla base della normativa italiana può essere suddiviso in base alla qualità in Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto e Prosciutto Cotto di Alta Qualità. Quello che differenzia le tre tipologie di prodotto sono il tasso di umidità, cioè la quantità di acqua contenuta nel prodotto finito e gli additivi utilizzati. In particolare per ottenere la definizione di prosciutto cotto occorre l’utilizzo di una coscia di suino adeguatamente lavorata e che presenta un tasso di umidità finale massimo dell’81%. L’aggettivo scelto può essere aggiunto solo qualora all’interno della coscia siano chiaramente distinguibile 3 delle 4 fasce muscolari presenti nella coscia del maiale, (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale)  e se il tasso umidità del prosciutto cotto finito è inferiore o uguale a 78,5%.

Il Prosciutto cotto di alta qualità si differenzia dal cotto scelto per un tasso di umidità inferiore, che non può superare il 75,5%, per un contenuto in zuccheri che può essere al massimo dell’1,5% del prodotto finito e per la possibilità limitata di utilizzare aromi e additivi. Una buona norma per effettuare una scelta corretta è guardare l’etichetta.

La regola d’oro è che più il prodotto è di qualità migliore più la lista degli ingredienti in etichetta è corta. Inoltre un altro parametro di scelta può essere l’esame visivo della fetta: alla vista devono essere visibili le fasce muscolari e la fetta deve essere di colore rosa chiaro, ma non lucido. Un colore troppo acceso ci rivela la presenza di nitriti e nitrati, potenzialmente dannosi, mentre la lucentezza rivela alta presenza di acqua.
 

Il Friulano Genuino - Prosciutto cotto alta qualità fatto con soli 4 ingredienti certificati da filiera AQuA

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