lo stabilimento
Dalla bottega artigiana ai moderni stabilimenti di produzione
Nel 1954 in uno scantinato di Trieste abbiamo iniziato a cuocere i nostri prosciutti, l'apprezzamento dei nostri clienti ci ha permesso di crescere e di realizzare stabilimenti produttivi dove ancora oggi si respirano artigianalità e maestria utilizzando strumenti moderni per salvaguardare la salubrità dei nostri prodotti.
Percoto
La Casa delle Bontà
La sede del salumificio Dentesano si trova a Percoto, un centro abitato in provincia di Udine, in un’area che insiste su due lotti di terreno. Sul primo (6.000 metri quadrati di superficie) sorge uno stabile a più livelli (circa 5.000 metri quadrati) dove trovano spazio la zona di produzione, i magazzini, gli uffici e i laboratori per il controllo della qualità.
La distribuzione dei reparti operativi permette che tutte le produzioni siano condotte secondo il principio del “sempre avanti”, per il quale tutte le fasi di lavorazione avvengono in locali adiacenti e successivi senza mai tornare indietro, evitando così “cross-contamination” ed avere quindi la certezza di offrire le massime garanzie igienico-sanitarie del prodotto finito. A ciò va aggiunto il controllo computerizzato e la registrazione continua di tutte le fasi di lavorazione (dalle temperature dei locali di lavorazione, a quella delle celle di mantenimento della carne e dei prodotti finiti, a quella dei forni di cottura) collegate con sofisticati sistemi di allarme che avvisano i responsabili (24 ore su 24), qualora i parametri uscissero dagli standard prefissati.
Sul secondo lotto (8.400 metri quadrati), invece, è stato costruito un capannone (1.200 metri quadrati) utilizzato come struttura di supporto allo stabile di produzione principale. In questo reparto si distinguono tre aree: la prima è stata progettata per il ricevimento e lo stoccaggio delle carni (completa di celle per il congelato, per il fresco e per lo scongelo), la seconda è costituita da un’area di scarico e da due zone per la stagionatura (complete di impianti computerizzati per il controllo dell’umidità e delle temperature per conservare i salumi stagionati) e infine la terza prevede una ulteriore bocca di scarico e un’ampia area scaffalata per la conservazione dei materiali accessori.
La capacità produttiva attuale di questo stabilimento è di circa 150-200 quintali di prodotto finito al giorno (tra prosciutti, spalle e pancette) e di 60 quintali di würstel tradizionali con una utilizzazione ottimale degli impianti.