-Prosciutto cotto

I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati. Si comincia con il disosso, per proseguire con la seconda fase durante la quale i prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite la cosiddetta siringatrice. In seguito i prosciutti vengono convogliati nelle zangole (la "zangolatura" è una sorta di massaggio delle carni) e poi portati al punto di stampaggio, cioè all'operazione d’immissione manuale dei prosciutti negli stampi di cottura. Le fasi successive sono la pressatura (fondamentale per far aderire tra loro le diverse parti componenti) e la cottura (che avviene in speciali forni e che ha lo scopo di coagulare le proteine estratte durante la zangolatura e far assumere al prosciutto la forma dello stampo in cui era stato immesso, garantendo anche la conservabilità del prodotto). Terminata la cottura, i prosciutti sono immediatamente ripressati per poi sostare e raggiungere la temperatura ambiente prima della loro sistemazione nelle celle di raffreddamento. Il processo si conclude con la rifilatura e la toelettatura, e infine con il confezionamento sotto vuoto e la pastorizzazione.

-Prosciutto crudo

La preparazione della materia prima inizia con la separazione della coscia dalla mezzana, seguita dal suo successivo raffreddamento. Si passa poi alla rifilatura che serve per dare una forma alla coscia, per togliere l'eccesso di grasso non aderente al muscolo e per sagomare la parte muscolare scoperta. La fase successiva sarà importante per compiere un’attenta selezione, così da scartare i pezzi che mostrano imperfezioni. L'accurata scelta della materia prima è il momento chiave del processo che trasforma la coscia fresca in prosciutto, soprattutto perché l’unica sostanza utilizzata è il sale che è capace di eliminare l'acqua naturalmente presente nelle carni. Nel caso del prosciutto di San Daniele Dentesano la tecnica di salagione prevede la copertura con sale secco della coscia per tutto il periodo di salatura, la cui durata e condizioni dipendono dalla pezzatura delle cosce. La fase successiva di lavorazione è il cosiddetto riposo in celle a temperatura e umidità relativa controllata, che assicura l’omogenea disidratazione dei vari pezzi. Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida per rimuovere eventuali residui dalla superficie del prosciutto e quindi asciugate. In seguito si arriva alla parte più delicata dell’intero processo: la stagionatura, che viene raggiunta in ambienti che favoriscono una lenta disidratazione; poi, circa al sesto mese, si ha la sugnatura che consiste nell'applicazione sulla superficie del prodotto di uno strato parzialmente impermeabilizzante di uno stucco composto da sugna macinata, sale, pepe. Il controllo finale è una fase tanto importante quanto delicata, perché, come si può facilmente comprendere, è indice della professionalità e qualità dell'azienda.

In sintesi, quindi, le operazioni principali attraverso le quali le cosce subiscono la trasformazione fino al prodotto finito e pronto per la vendita possono essere riassunte in salagione, riposo, lavaggio e asciugamento, stagionatura e infine sugnatura.

-Il salame

Pur variando in relazione al tipo di prodotto, la lavorazione del salame prevede alcune fasi principali comuni: la materia prima, composta da carne e grasso di suini appositamente selezionati dall’azienda Dentesano, viene triturata, aromatizzata con sale e spezie e quindi insaccata in budello. La fase successiva prevede che il composto venga poi lasciato asciugare in speciali locali dove il ciclo si conclude con il processo di stagionatura.