1. Testa; 2. Guanciale, gola; 3. Lardo; 4. Coppa; 5. Lombo, Lonza; 6. Costine; 7. Spalla; 8. Zampino; 9. Pancetta; 10. Filetto; 11. Culatello; 12. Coscia, prosciutto
-Testa
La testa viene scomposta in due parti: il magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina) e le orecchie e la lingua utilizzate rispettivamente per il cotechino (musetto) e per fare il cosiddetto "lengal".
-Gola
La gola è la parte di grasso compresa tra la testa e la spalla; in genere si utilizza per il salame crudo ma, poiché tiene bene la cottura, viene usata anche per fare il cotechino, lo zampone e il guanciale stagionato.
-Spalla
Dalla spalla si ottengono la spalla cotta oppure, se si suddividono le due parti che la compongono, la fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera e viene usata per fare salame crudo mentre il muscolo, più duro e di colore scuro, diventa un ingrediente del salame cotto, della mortadella, dei wurstel e del cotechino.
-Spallotto di lardo
Lo spallotto di lardo è il taglio vicino alla gola e si trova sulla scapola. E' una parte considerata pregiata dalla quale, dopo i processi di salatura e speziatura, si ottiene il cosiddetto "lardo della vena".
-Lardo
Il lardo è la parte di grasso che copre la schiena; ridotto in piccolissimi cubetti diventa un ingrediente dell'impasto del salame o della mortadella.
-Pancetta
La pancetta è la zona anteriore del costato; acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto da cui prende il nome. E’ composta da una parte magra e una parte grassa (quest’ultima si utilizza in alcuni tipi di salame).
-Coscia
La coscia è uno dei tagli più pregiati: da qui, infatti, si ricavano i prosciutti crudi o i cotti.
-Ossa, sangue,
coda, unghielli
Spesso, soprattutto nella tradizione gastronomica friulana, le ossa si fanno bollire per poi mangiare la carne che rimane loro attaccata; il sangue, invece, si utilizza per fare i cosiddetti “sanguinacci”.
-Lombo (o busto)
Il lombo si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo, infine, si ricava (dopo la rifilatura e la sgrossatura) la coppa.
-Zampe
Le zampe anteriori vengono svuotate e utilizzate come “contenitori” per gli zamponi. Prima di essere riempite con pasta, composta dalla carne della gola con la sua cotenna e dal magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro.
-Cotenna
La cotenna è la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole; si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Una volta macinata, diventa uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone.
-Grasso
Nel maiale ci sono diversi tipi di grasso con caratteristiche molto diverse in base alla zona di provenienza. Il più pregiato è il grasso duro di schiena: il lardo, seguito dal grasso di gola. Entrambi consumati come salumi tal quali o impiegati per la produzione di lardelli nelle mortadelle e nei salami. Quindi il grasso di copertura degli organi interni: la sugna, che lavorata a freddo viene utilizzata per la stuccatura dei prosciutti crudi, viceversa dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura diventa strutto. A queste tre categorie principali si aggiungono poi il grasso della pancetta ed altri ritagli grassi pregiati, che vengono impiegati negli impasti di salumi insaccati.
-Frattaglie
Le frattaglie sono gli organi interni o viscere degli animali: fegato, rognone, cervello, rene, stomaco, cuore, milza e polmone. Le frattaglie, fanno parte della cucina popolare e hanno trovato ampio spazio anche nella tradizione gastronomica friulana. Si tratta di tagli molto particolari, spesso stopposi e con sapori molto accentuati.
-Setole
In passato venivano vendute alle industrie specializzate nella produzione di pennelli e spazzole. Oggi, invece, (tranne in rari casi) vengono trasformate in farine per uso zootecnico.
